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Etodié, tiébou diola et Kaldou : Ces spécialités de l’art culinaire diola très cotées

04 Juil 2016
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« Etodié », « thiébou diola » ou encore « kaldou »…, ces trois mets sont des plats typiquement diolas. Mais aujourd’hui, à cause de leur originalité et de leur richesse, ces plats de l’art culinaire diola sont adoptés par l’ensemble des Sénégalais. La particularité de ces mets est qu’ils sont tous accompagnés par le fameux « niankatang » ou riz blanc.

L’« étodié »
kaldouL’ « étodié » est préparé avec des feuilles de manioc, de plantes aquatiques rampantes, et des feuilles du Casia Tora plus connu sous le nom de « Ekangouley ». Ces feuilles sont cuites soit avec l’arachide, de l’huile de palme, ou encore des presses de régimes de palme. Le cuisinier ne pourra pas s’en passer des poissons et un peu de sel. La préparation est simple. Elle ne prend pas beaucoup de temps et ne nécessite pas beaucoup de condiments. Pour la préparation proprement dite, il s’agit tout d’abord d’avoir en même temps de l’eau et de la pâte de feuilles de manioc dans une marmite qu’on surveillera soigneusement sur le feu avant de verser ce mélange de pâte d’arachide avec des feuilles, ou encore la combinaison entre l’huile de palme et des feuilles. L’« étodié » présente plusieurs avantages du fait qu’il n’est pas chargé en graisse.

Aussi, sa digestion se fait facilement. Et étant donné qu’il est préparé à base de feuilles de manioc, il est utile pour lutter contre l’anémie et les vertiges.

« Thiébou diola »
La préparation de ce menu passe par plusieurs étapes. Dans un premier temps, il s’agit de préparer une confiture à base d’oseille verte ou « beguedj ». Sur un fourneau, il faut poser une marmite avec couvercle et mettre dedans l'oseille déjà lavée. Il ne faut surtout pas les égoutter, car on utilise cette eau pour la cuisson. Des gombos seront par la suite plongés. Si les feuilles s'écrasent facilement aux doigts, versez le tout dans le mortier qui a servi à piler le « nététou » ou un bocal propre avec le pilon ou une fourchette bien remuer pour bien les écraser.

L’étape suivante, c’est le malaxage du piment sec, du poivre, de l’ail, du « kani » salade, du persil chinois et du persil Sénégal et du gingembre. Il faut enduire ce « nokoss » à l'intérieur comme à l'extérieur, puis en garder un peu pour l'après cuisson. L’étape finale, c’est la préparation du riz blanc et la sauce d’oignons.

Le « Kaldou »
kaldou 1Pour préparer ce plat, il faut disposer du riz, du sel, du poivre, du piment en poudre, de deux gousses d’ail,  deux bouillons en cube, de quatre gombos, d’un piment frais, d’une citrouille ou « diakhatou », d’un morceau de poisson fumé ou « guédji », de quatre oignons, de l’huile, du citron et d’un gros poisson (1 kg environ) et d’un demi poivron vert. La première étape consiste à cuire le riz blanc, ensuite suivra la préparation de la sauce de l’oignon.

Pendant ce temps, l’huile bouille dans la marmite. Le cuisinier y plongera des tranches d’oignons, 5 mn sont nécessaires pour cette étape. Le cuisinier remuera de temps en temps. Il faut ajouter une pincée de sel, de piment et de poivre, puis verser le jus d’un citron, les deux bouillons cube et l’ail mixé. Il faut remuer avant d’ajouter des aubergines, des gombos, du piment frais et le poisson fumé et du poisson frais à cuire. L’oseille complète les condiments.

De nos envoyés spéciaux Idrissa SANE, Maguette NDONG (textes)
et Ndèye Seyni SAMB (photos)

Last modified on lundi, 04 juillet 2016 12:45
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